솔직히 고백하자면, 처음 서문시장에 갔을 때 저는 그냥 무작정 들어갔다가 배가 터질 뻔한 적이 있습니다. '시장이니까 조금씩 먹으면 되겠지'라는 생각이 얼마나 순진한 착각이었는지, 첫 방문 때 배를 부여잡고 나오고 나서야 깨달았습니다. 대구 서문시장은 단순한 재래시장이 아닙니다. 2지구 지하 먹거리 타운부터 갈비찜 골목, 5지구 김밥집까지 층위가 다른 먹거리들이 미로처럼 펼쳐진 곳입니다. 대구에 살면서 칠성시장은 장을 보러, 서문시장은 먹으러 간다는 게 저만의 분류법이 되었습니다.
단골 맛집이 생기는 이유, 서문시장 2지구 먹거리 타운
대구 서문시장 2지구 지하 먹거리 타운은 이른바 푸드코트(food court)의 전통 시장 버전이라고 할 수 있습니다. 푸드코트란 다양한 음식점들이 한 공간에 모여 운영되는 식음료 집합 구역을 말하는데, 이곳은 프랜차이즈 브랜드가 아닌 수십 년 된 자영업자들이 각자의 레시피로 경쟁하는 공간이라는 점이 결정적으로 다릅니다.
일반적으로 시장 음식이라고 하면 저렴하지만 퀄리티가 들쭉날쭉하다는 인식이 있습니다. 그런데 제 경험상 이건 서문시장 2지구에는 해당하지 않습니다. 이 건물이 2013년에 재건축된 이후부터 자리를 지켜온 1세대 맛집들, 예를 들어 서문돈가스, 몬나니 떡볶이, 얼큰이 칼국수 같은 집들은 10년이 넘는 시간 동안 살아남은 데 이유가 있습니다.
제가 단골이 된 국수나라는 그 대표적인 사례입니다. 처음에는 지나가다 웨이팅이 길어서 그냥 지나쳤는데, 어느 날 오후 늦게 들어갔다가 찹쌀 수제비를 먹고 완전히 눌러앉아버렸습니다. 찹쌀 수제비란 찹쌀로 빚은 경단을 들깨 미역국 국물에 넣어 끓인 음식으로, 서울에서는 팥죽에나 들어가는 재료를 이런 방식으로 응용한 경우는 제가 처음 봤습니다. 들깨 국물에서는 북어의 시원한 감칠맛이 은은하게 받쳐주는데, 찹쌀 경단이 국물을 머금어 씹을수록 고소해지는 식감이 독특합니다. 지금은 점심 시간대 예약제로 운영될 만큼 줄이 길어졌지만, 저는 타이밍을 잘 맞춰 대기 없이 먹는 노하우가 생겼습니다.
서문시장 2지구에서 꼭 체크해 볼 맛집을 정리하면 다음과 같습니다.
- 서문돈가스: 메뉴 두 가지만 운영, 두툼한 수제 돈가스와 김치 고기 덮밥의 조합 추천
- 몬나니 떡볶이: 깻잎·김가루를 얹은 순대 떡볶이, 후추 기반 칼칼한 양념이 특징
- 국수나라: 찹쌀 수제비와 들깨 미역국의 조합, 점심 예약제 운영
- 얼큰이 칼국수: 꽃게·홍합 등 해물이 들어간 청양고추급 매운 칼제비
- 서문빙수: 제철 과일 활용, 콩가루를 곁들인 우유 빙수
전통시장 활성화 측면에서 보면, 국내 전통시장 방문객 수는 꾸준한 감소세를 보이다가 최근 먹거리 중심 콘텐츠의 확산으로 회복세를 나타내고 있습니다(출처: 소상공인시장진흥공단). 서문시장 역시 야시장 운영과 SNS 콘텐츠 확산을 통해 젊은 방문객을 다시 끌어들이고 있는 사례로 자주 언급됩니다.
서문시장 갈비찜 골목과 시장 특유의 맛 정체성
서문시장에는 2지구 외에도 알아두어야 할 구역이 있습니다. 갈비찜 골목이 그 중 하나인데, 좁은 골목에 갈비찜 전문점들이 빼곡하게 들어선 이 구역은 시장 안에서도 독자적인 생태계를 이루고 있습니다. 저는 여기서 40년째 영업 중인 집을 단골로 삼고 있는데, 이름은 비밀로 하겠습니다. 솔직히 말하면 사람이 더 몰릴까 봐서입니다.
갈비찜의 핵심은 마리네이드(marinade), 즉 고기를 조리 전에 양념에 재워두는 과정입니다. 마리네이드란 고기의 잡내를 제거하고 맛을 깊게 스며들게 하기 위해 간장·마늘·설탕 등의 재료에 고기를 담가두는 전처리 과정을 말합니다. 제가 다니는 집은 마늘이 유독 많이 들어가는데, 첫 입부터 알싸한 마늘 향이 올라오면서 달짝지근한 간장 베이스 양념이 입안에 퍼집니다. 청국장과 함께 나오는 구성도 인상적입니다. 갈비찜이 자극적으로 달콤하고 매콤한 반면, 청국장은 은은하게 고소해서 두 메뉴가 서로 대비(contrast)되면서 균형을 맞춰줍니다.
국물 우동볶이의 질리지 않는 양념
그리고 서문시장 5지구 신서문김밥의 국물 우동볶이를 처음 먹었을 때, 저는 이게 왜 떡볶이와 비슷한 맛이 나는지 한참 고민했습니다. 알고 보니 대구에서 시작된 신전떡볶이의 양념 방식, 즉 후추와 카레 향을 진하게 활용하는 칼칼한 매운맛이 이 지역 분식집들의 양념 기준선이 되어있었습니다. 이른바 맛의 상향 평준화가 이루어진 것입니다. 상향 평준화란 특정 기준점이 높아지면서 그 이하 품질은 자연스럽게 도태되는 현상을 말합니다. 서울에서 먹던 프랜차이즈 떡볶이와 비교하면 확연히 차이가 납니다. 대구 사람들이 매일 먹어도 질리지 않도록 만든 양념이라는 느낌이 왔습니다.
서문시장 근방의 선월만두반점도 빼놓을 수 없습니다. 오전 11시에 문을 열어 오후 1시면 재료가 소진되는 곳으로, 하루 2시간만 운영되는 셈입니다. 40년 전통의 야채만두는 볶음 조리법(stir-fry)으로 완성됩니다. 볶음 조리법이란 강한 불에서 짧은 시간 안에 재료를 볶아 불맛과 식감을 살리는 방식을 말합니다. 일반적으로 야채만두 하면 쫄면처럼 차갑게 무쳐내는 방식을 떠올리는데, 이 집은 전혀 다릅니다. 뜨겁게 볶은 야채의 불향이 군만두와 합쳐지는 순간, 이건 완전히 다른 음식입니다.
우리나라 식품위생법상 전통시장 내 음식점은 일반음식점 또는 휴게음식점으로 분류되어 관할 구청의 위생 점검을 정기적으로 받습니다(출처: 식품의약품안전처). 수십 년씩 영업을 지속해온 서문시장 노포들은 이 기준을 꾸준히 충족해온 곳들이라는 점에서 위생 걱정 없이 방문할 수 있습니다.
서문시장은 배가 고픈 타이밍에 맞춰 찾아가는 것이 가장 현명한 방법입니다. 저처럼 무작정 갔다가 폭식으로 후회하지 않으려면, 방문 전에 한두 곳만 목표를 정해두는 것을 권합니다. 처음 방문이라면 칼제비 한 그릇부터 시작해보시길 권합니다. 뜨끈한 국물에 칼국수와 수제비를 동시에 먹을 수 있는 그 조합은, 제가 서문시장을 다시 찾게 만드는 가장 확실한 이유입니다.